老北京铜锅涮肉,到底比重庆火锅好吃多少倍?

老北京铜锅涮肉,到底比重庆火锅好吃多少倍?

时间:2020-01-10 12:42 作者:admin 点击:
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北京的冬天,是满城尽是羊肉味儿的冬天。

每当到了寒意渐浓的时节,来顿铜锅涮肉就成了京城百姓不谋而合的集体念想。

「本草纲目」记载,「羊肉有形之物,能补有形肌肉之气,故曰补可以去弱。」在这数九寒天,吃些热气腾腾的涮羊肉温补一番,倒是最符合孔老夫子所说的饮食观——

「不时不食」。

在我小时候,吃涮羊肉特别高大上,是件引以为豪的事儿,免不了跟身边的朋友都得瑟一番:

「哎呦,哥儿几个,我今儿吃涮羊肉了!」

每次到了奶奶家,大爷二爹堂兄堂妹齐聚之时,我爸便会把铜锅端出来,然后郑重地往饭桌中央那么一摆。

也许是因为当时岁数还小,在我的记忆中那个铜锅又大又重,散发着那金属材质独有的、红色的神圣光辉。

往锅子里倒入清水,加入葱姜后一点着,再把买来的羊肉片、码好的豆腐、洗好的菜端上桌,依照口味把碗里的蘸料调好就一切就绪,只待热气从锅里缓缓升起,便是做好了迎接这漫漫冬日的准备。

如果此时窗外在应景得下点儿雪,更是觉得气氛融融其乐、内心满足。

工作之后,我对涮羊肉这一岁寒标配的热爱,更是有增无减。

闲暇时最爱的就是,招揽三五好友,去那排队等位里外三层的涮肉馆子里大快朵颐。

室内氤氲升腾,人声鼎沸,喝酒聊天间2斤肉就不知不觉得下肚了,吃的是双颊泛红嘴冒油光——

感觉身体内的多巴胺正在缓缓分泌,这是生命的大和谐。

要想熬过北方的凛冬,我觉得唯「铜锅涮肉」可冲散其清冷底色,重新振作革命斗志。

京城百姓爱羊肉

老北京铜锅涮肉这一口儿,是美食,是街景,是记忆,更是风物人情。

一般相信,火锅最初是随北方游牧民族传入中原。

到了清朝,随着祭祀、宴筵、婚庆等活动的盛行,对于羊肉的需求慢慢变大,销量上还有「千猪万羊」一说。

到了清末民国初期,在秋冬两季吃羊肉,已经成了京城百姓的饮食习惯。

那时的羊肉铺子遍布京城,因商铺内常设有一个长长的肉案,所以人们更习惯称它为「羊肉床子」。

四九城内外,经营涮烤肉的饭馆足足有几十家。

这些店铺通常会在门口摆上写着「烤涮」二字的门灯,或是弄一个大大的「涮」字招牌,成为街市上的独特一景儿。

在改革开放以前的计划经济时期,吃食都是「凭票供应」。

鱼、肉、蛋、油及芝麻酱等调料,都得靠「副食本」去买。

一个成年人一个月的定量是二斤肉,半斤花生油,一两麻酱。

而且羊肉在当时只供应回民,更不是想吃就能吃上的了。

一般人家要想捡漏儿,就得隔三差五地去肉摊晃悠一下。运气好的话会赶上偶尔的「免证供应」,这时务必要赶紧排队来上两斤解解馋,否则过了这村就没这店了。

1983年,东单菜市场的牛羊肉铺

铜锅配木炭

北京火锅,也叫「涮锅子」或「煽锅子」。

但在土生土长的北京人嘴里,你不会听到「火锅」二字,永远都是直接说「涮羊肉」。

没错,虽然吃的时候也涮别的,但就是非常霸道的只管它叫涮羊肉,这是老辈儿留下来的讲法。

不像现在在家吃涮肉都用电磁炉、电锅,在几十年前的北京,几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅。

深秋时拿出来开涮,等开春儿之后再擦干净搁置起来,等着天儿冷了再用。

铜锅,必得是大的那种才对路,往桌上一摆那是敞敞亮亮。

如果走进一家老北京涮肉馆子,吆喝一声「老板支个锅子」之后,服务员端上来的是一人一锅的迷你版,就不是那意思了。

虽然看起来颇为优雅、人性化,终究还是少了过去三五个人从一个锅里夹肉的那股热乎劲儿。

铜锅的导热性极好。

转眼间就能看到炉边的水域开始滋滋作响、蠢蠢欲动,汤底如浪花般翻腾起来,绝不存在干等10分钟锅都不开的情况。

把肉下进去,马上变色秒熟,这才是「涮」的真谛,否则就成了煮羊肉,不鲜不嫩,简直没法吃。

如果锅里咕嘟得太厉害,还可以把烟囱上的铁片夹子拨开一些,以免火力太猛,实在是设计得很科学。

搁在锅膛里的碳,也是有讲儿的——

中途不能续。

要是在馆子里吃涮肉时碰上吃着吃着锅不开了,十有八九是店家用前一桌客人剩下的锅子给您上了。扫兴至极。

清汤做锅底

北京的涮锅子,往清水里放几片姜、几个葱段就可以直接开涮了。

大火咕嘟起来,汤头清澈,能品出羊肉的真鲜味,才是老北京涮肉的灵魂所在。

红油辣锅或者鸳鸯锅,还真就不是那么回事儿。

说起这缘由来,也并非一开始就这么「简单粗暴」。

相传一开始的老北京锅底也用的是高汤,随后由于同行之间竞争太激烈,所以有人另辟蹊径,想到用清汤涮肉来证明自家的肉质好坏,这种「好肉配清汤」的吃法也因此慢慢流行开来。

汤的清淡、肉的鲜醇,二者和谐统一、相辅相成,这是典型的中式美食智慧。

会吃的老饕们,会先把羊尾巴下到锅里「肥肥锅」再开始涮肉,这样口感会更温润浓郁。

另一种「肥汤」的吃法,是靠「卤鸡冻」。

这是早年间京城羊肉馆的一道下酒菜,喝酒的食客只要一点,堂倌就马上心领神会,端上桌的那盘一定是冻多肉少——

「鸡」是下酒用的,「冻」是倒锅里提味儿用的。

这一锅清汤寡水涮到最后,方得好汤。

热腾腾得喝上一碗,身上寒气尽散,小脸变得红扑扑,那叫一个暖和舒坦。

羊肉见功夫

并不是所有的羊肉,都能用清汤涮着吃。

以前的北京人吃涮肉,讲究的是口外(张家口以北)的大尾巴绵羊。作家梁实秋在「雅舍谈吃」里写道:

「口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。」

那时卖羊的把式,会在大夏天跑到口外去挑羊,紧接着就把羊赶到水丰草美的地方去养膘,过上俩仨月,待腥膻气都去得差不多了,再往北京城赶。

现在馆子里咱们吃到的,多是来自内蒙的「羔羊」和「羯羊」(指被骟了的公羊)。肥瘦得当,肉质细嫩鲜甜无膻味,极大满足了吃货们的腹欲之求。

京城人吃涮羊肉要是不吃鲜肉,那不叫吃涮羊肉。

手切鲜羊肉,这也是一绝。在京城的餐饮行里头,当年流传的是「两把刀」——

一把是刘保全老先生的切烤肉,另一把,就是于德龙的切涮羊肉。

卖的就是这份儿手艺,讲究的就是一个字——

薄。

巴掌宽的一柄长刀,拿块布压着切,下刀要稳要准,稍微一偏,这薄厚就不均匀了。

每片的厚度,要控制在0.9到1.2毫米之间,拎起来一看得「透光」,既薄又整才好,这样才能一涮就熟,达到入口即化的境界。

切好的肉,得「贴盘儿」才算合格。就跟吃奶酪、喝面茶差不多,自有一种自得其乐的情趣在里面。

盘子里没血水,涮完汤里没有血沫子,这才是好肉好功夫。

这就是老规矩、老理儿,变了就不是那味儿了。

当年切羊肉的手艺人,收入真的很客观。

自号「馋人」的老北平作家唐鲁孙先生有段文字可以佐证:

「切肉的大师傅们的工钱,是按节算大账的,从立秋到旧历年,手艺高的师傅,工钱总得过千,次一点儿的也得七八百块,比当年一般中级公务员的薪水还多呢。」

不过,切羊肉这手艺也确实不容易,没个几年的功夫、千百来斤的肉,您切不出来。

玩儿不明白抓羊、砸羊、剔羊、选肉、切肉这一套「全角活儿」,您挣不了这钱。

一只羊身上能用来涮着吃的,有八个部位:

羊三叉、羊筋肉、羊上脑、黄瓜条、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉和一头沉。

会吃的主儿,一般讲究吃的就是前四种。

这些部位的肉质比较细嫩,瘦而不柴、肥而不腻,会因脂肪的分布含量不同而产生丰富的口感和滋味儿。

云皮那些筋头巴脑儿的部位是决不能上桌的,所以一头五六十斤的羊,真正能下肚的不会超过二十斤。

这「老北京铜锅涮肉」之所以能经久不衰,靠的就是不整那幺蛾子、踏踏实实做到位,这才是老北京人的范儿。

没这讲究劲儿,那就不叫「爷」了。

配菜老三套

以前的北京人吃涮锅子只吃羊肉。

不像现在,把牛肉、牛肚、鸭肠、墨鱼丸子都招呼到锅里,食客倒是吃全乎了,却失了老北京涮肉那股单刀直入的劲儿。

一边吃肉一边吃糖蒜,也是一大乐趣。

用糖和白醋经过百天腌制的糖蒜,琥珀色半透明,剥一瓣儿咬一口,酸甜脆爽,最是解腻开胃。

单单是就着一盘儿糖蒜不吃肉,一个老北京也能喝上几两小酒。

那感觉就是一个字:

爽!

经过一番休整,就要进入涮菜环节了。

上来就点香菇、土豆、宽粉、蒿子杆儿的,绝对是不会吃的主儿。最地道的老北京涮肉,必吃的配菜其实就是那老三套——

白菜、豆腐和粉丝。

涮的顺序也有讲究。

先下豆腐,老话儿讲「千炖豆腐万炖鱼」,豆腐不怕煮,接着才是白菜。它们本身没什么味道,却吸收了羊汤的精华之后风味绝佳。

粉丝要放在最后,夹一筷子放碗里这么一抹,我管这叫「刷碗儿」,吃得那是一个有滋有味干干净净。

蘸料香又浓

老北京涮肉在这上面下足了功夫。清汤涮肉,要想提升口感,就全靠这一碗小小的蘸料。

肉属荤类,必须要重口蘸料才能解腻,其宗旨就是要醇厚,这是无数前人总结出来的经验。

每一个北京人,都对麻酱爱得炙热,对他们来说,它不是调味剂而是本命一般的存在。

作家里的资深吃货汪曾祺曾经提到:

「我‘平生塞北江南’,所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。」

我想,他大概是没去武汉吃过热干面。

虽然一切皆可蘸麻酱,但要论吃起来最香的,那还是涮羊肉。

如果再淋上一点儿腐乳汁和韭菜花,就构成了最经典的三大京味。

夹起一筷子肉在小碗里这么一滚再趁热放入口中,那滋味真是,出神入化。

腐乳汁甘润去腥,韭菜花辛辣增香,吃葱花、香菜、现炸辣椒油的也可以按自己喜好来一点儿——

此时的每一次咀嚼都是大大的满足啊。

就像老舍先生笔下所说——

「好像是一碗想象的,有诗意的,什么动植物合起来的天地精华」。

主食不能少

涮完菜之后还没完,得来点儿主食。

按规矩,这主食必须是面食,一般是「烧饼」和「杂面」。

烧饼的口味有咸有甜,讲究的是个儿小、层多、外酥内软,嚼在嘴里别提多香了。

这玩意儿吃起来容易上瘾,平日里肚子饿的时候,它的滋味总会在脑子里过一遭,实实在在是个念想。

所以甭管吃得多撑,我每次来吃涮肉,最起码吃俩现烤烧饼才算解了这馋。

把杂面下到浓缩了羊之精华的汤底里,煮熟后就着碗里剩下的蘸料,再加点儿汤,用力滋溜一大口,想不好吃都难。

一口饼,一口面汤,把胃里所有的空隙都填上,这用北京老话儿讲叫,「溜缝儿」。

慢慢吃到最后,把锅子底儿都清了,这就到位了。

吃法有讲究

怎么吃这羊肉,也有说道儿。

烤肉有「文吃」和「武吃」这两种风格,涮羊肉也是如此。

所谓「文吃」,就是大家围锅而坐,各自固守眼前的一方「水域」,按照个人喜好自涮自吃。

无须张罗,倒也悠然自得。

涮的时候,得是一片一片的来。待水开之后,用筷子夹着肉入汤,轻轻抖搂几下,让它受热均匀,见肉上没有粉红之色时,便可提上来吃了。

若是选择「文吃」,就不可用筷子在锅里随便扒拉去打扰别人,这是坏了规矩。

而「武吃」,就是水域共享,图一吵吵嚷嚷的「人气儿」。

通常是由一人主持大局,拿起整盘的肉一股脑儿得往锅里倒,随即就呼唤大家一起动筷子。

大口蘸料,大口吃肉,要的就是那不拘小节的豪放劲儿,好不热闹。

北风透,吃涮肉。这个时节的羊肉,最是肉质丰腴口感醇厚。

呼朋引伴,走进一家还能听到「来了您几位,往里」堂嗓儿的涮肉馆儿,一边吃着热乎乎的羊肉,一边眼瞅着伙计端着几盘糖蒜在桌席缝隙间高喊借过;

渴了就吆喝一声,就会有人去冰箱那里关了又开、开了又关,把一瓶瓶啤酒和北冰洋汽水儿拿到自己桌的锅子旁,咕咚咕咚地大灌几口,保你清凉解渴。

酒足饭饱之后,鼻子不知足地闻着那混合着羊肉麻酱的诱人香气,然后自然地瘫在椅子上打个嗝——

怎么也把您打发得舒舒服服的。

结账离开的时候,你可能会听到老板招呼一句「兄弟,慢点儿啊,改天瞧哥哥来」,那就更是老北京那味儿了。

你开始是奔着肉来的,走的时候无形中产生一种回味,这心里的感觉就又升华了一层。

这就是老北京的待客之道,骨子里那股知足常乐、讲究体面的劲儿,全都融在这一锅温暖的吃食里了。

作为一个土生土长的北京人,我觉得炭火铜锅的烟火气、清澈透亮一直咕嘟的汤底和那醇香浓郁的麻酱小料,就是羊肉的最高礼遇。

铜锅涮肉,承载着我对冬日的全部热情。对于曾经在「北平风物」里看到的一句话,不能同意更多——

「离开北平,到处也都有涮羊肉吃,也就是羊肉罢了。」

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